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Dulce de Leche, un cañuelense auténtico
 Aunque
Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de
leche, la tradición oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino
fue creado por casualidad el 24 de junio de 1829, en la estancia La
Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas
-jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan
Lavalle.
Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (leche caliente
azucarada con la que Rosas tomaba mate). Al llegar Lavalle, cansado por el
viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un
mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en
busca de la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se
transformó en la mezcla acaramelada que hoy todos conocemos como "dulce de
leche".
Pero más allá de este relato popular, lo cierto es que la fábrica La Martona
de Vicente Casares fue la primera industria del país que elaboró el dulce de
leche en forma masiva, comercializándolo en las populares lecherías de la ciudad
de Buenos Aires.
El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció
el 24 de Junio como el Día del Dulce de Leche, apelando en sus
fundamentos a "razones históricas".
 
Frente y dorso de las latitas de dulce que acompañaban los desyunos en las
lecherías de La Martona.
En
Cañuelas también se realiza anualmente la Fiesta del Dulce de Leche, que
ha sido declarada de interés Turístico Nacional. En la Legislatura de la
provincia de Buenos Aires tiene media sanción un proyecto que la declara "Fiesta
Provincial".
Tomando como base estos antecedentes, la Secretaría de Cultura de la Nación
solicitó que el dulce de leche lleve el sello de "Patrimonio Cultural,
Alimentario y Gastronómico Argentino", al igual que el vino tinto malbec, la
yerba, el mate, la empanada y el asado.
En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que
considere al producto, debido a su origen incierto, integrante del patrimonio
gastronómico del Río de la
Plata. El organismo aún no se ha
expedido
sobre el tema y por eso a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
Producto de exportación
La Argentina se ha convertido en uno de los principales proveedores de dulce de
leche en el mundo, en mercados tan exóticos como Vietnam, Siria, Taiwán o la
República Dominicana.
Según los datos del INDEC de 2003, el principal destino para el dulce argentino
fue Siria en primer lugar, con 456 toneladas, seguida por Estados Unidos
(259,8), Paraguay (154,7), Reino Unido (69,8), Uruguay (46,4), España, (43,1),
Chile (42,4), Brasil (41,9), Israel (36,8) y Canadá (27,1).
El
dulce de leche es un producto de creciente consumo entre los 35 millones de
latinos que viven en Estados Unidos, especialmente en Nueva York, Miami, Nueva
Jersey y Los
Ángeles, a un costo de entre 8 y 9 dólares por kilo. El producto comenzó a
popularizarse luego de que Haagen-Dazs popularizara un helado con ese sabor, uno
de los más vendidos junto con el de vainilla.
En Catalina`s Super Market (1070 N Western Ave de Los Ángeles) se consiguen
varias marcas de dulce de leche como Gandara, Sancor,
Chimbote, San Ignacio e incluso La Martona, a pesar de que en la Argentina ya no
se produce con esa marca desde 1980.
 En
Nueva York hay una colonia de tres millones de rusos, que consumen el dulce de
Gándara, con la etiqueta "Pink Cow".
Un
dulce con muchos nombres
Dulce de leche es sólo una de las denominaciones que recibe la popular
combinación de leche y azúcar. Con variaciones en su composición, también se lo
conoce como manjar blanco (Chile, Perú y Bolivia); doce de leite
(Brasil); arequipe (Colombia y Venezuela); queso de Urrao
(Bolivia);
 cajeta
(México); confiture de lait (Francia); milk jam, milk sweet o
caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (Sudáfrica);
fanguito (Cuba) y rabadi (India). En el mercado ruso no hay dulce de
leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada
cocida (variono-sgushenoe molokó).
El
dulce argentino clásico o tradicional se elabora con leche de vaca y azúcar
(aunque hay algunas empresas, como la cañuelense Valle de Goñi,
 que
lo elabora con leche de cabra).
Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe
colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar y bicarbonato de sodio. Se
hierve hasta que el azúcar se carameliza y queda como un caramelo blando. La
cajeta de Centroamérica combina leche de vaca y leche de cabra. La denominación
deriva de las cajas de madera que se utilizaban envasarlo.
%20copiar.jpg) EL
DULCE EN CIFRAS
Producción: 105.000 ton./año aprox.
Consumo per cápita: 2,72 kg x año
Oferta Exportable: 3-4 % de la Producción: 4200 ton-año.
En los últimos 6 años el promedio fue el 3 %
Record: En 1997 se exportaron 4200 ton. (u$s 6,4 mill.)
Exportaciones actuales: están sólo al 50 % de la Capacidad Exportable.
APORTES / COMPOSICIÓN
Cada 9 gramos (una cucharada)
 Calorías:
26
Grasas: 0,65 g
Colesterol: 5 mg
Sodio: 18 mg
Carbohidratos: 4,5 g
Proteínas: 0,65 g
Calcio: 29 mg
Fósforo: 23 mg
Texto e imágenes
gentileza de:
Germán Hergenrether y Telma Martínez
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