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 El Queso
El queso es uno de los principales
derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por
maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de
sus clases.
 Comenzó
siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a
utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con
mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Según la pasta, hay muchos tipos de
quesos:
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Queso Fresco: no tiene maduración, con
alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco
tiempo. |
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Queso de pasta hilada: como la
mozzarella, de consistencia semiblanda. |
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Queso de pasta dura: son compactos y
quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por
ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana
humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de
pasta semi-dura. |
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Queso fundido: se obtienen de otros
quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros
elementos, como trocitos de jamón. |
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La ricotta o quesillo: es una masa
granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche
debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada. |
 En la
actualidad (en Argentina el ejemplo tomado es la Empresa "La Serenísima" de
Pascual Mastellone), la fabricación de los quesos se hace a partir de la leche
pasteurizada, para obtener el ácido láctico por fermentación de la lactosa, que
junto con el cuajo, da un determinado queso.
Los pasos que se siguen son:
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Leche pasteurizada en tinas, a la que
-con la adición de cultivos- se transforma en cuajada. |
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Pre-prensado: en el que se extrae el
suero de la masa. |
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Moldeadora: colocación de la cuajada
en moldes. |
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Prensado final: según el queso, en
diferente tiempo se realiza un desuerado final. |
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Saladero: en piletas de salmuera.
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Maduración. |
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Acondicionado y etiquetado.
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