| Callos
a la andaluza
Ingredientes:
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1 1 /2 kg de mondongo |
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2 patas de ternera |
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Vinagre, sal, jugo de
limón |
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1/2 kg de garbanzos |
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Una cebolla |
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5 dientes de ajo |
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Una cucharada de pimentón |
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Una zanahoria |
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Perejil |
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1 trozo de hueso de jamón |
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4 chorizos |
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Una morcilla |
Refrito
 | Cebolla |
| Ajíes verdes |
| Tomates |
| Jamón picado |
Majado
| 2 dientes de ajo |
| Nuez moscada |
| Sal |
| Azafrán |
Limpiar el mondongo y
cortar en trozos de 5 cm de lado. Cortar las patas de ternera por
la mitad a lo largo y luego en pedazos más chicos. Colocar el
mondongo y las patas en un bol con vinagre, sal y jugo de limón.
Mezclar con las manos y luego lavar con agua fría, hasta que
ésta quede clara. Escurrir. Colocar el picado en una marmita,
cubrir con agua y ponerlo al fuego; cuando haya soltado el hervor,
quitar el agua, añadir los garbanzos remojados, la cebolla y el
ajo picados, una cucharada de pimentón, la zanahoria cortada, un
manojo de hierbas y el hueso de jamón. Cubrir con agua y salar.
Cuando todo esté tierno, agregar los chorizos y la morcilla y
dejar cocer durante un cuarto de hora más. Hacer un refrito con
una cebolla, dos ajíes verdes cortados en tiritas, unos tomates y
trocitos de jamón y echar en la marmita. Machacar en un mortero
dos dientes de ajo, un trocito de nuez moscada y una buena pizca
de azafrán. Echar también en la marmita. Servir los callos
en una fuente honda, con los chorizos y las morcillas trinchados y
dispuestos por encima.
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